Así se hace la paella valenciana, según Rodrigo de la Calle
El equipo de Paella Power, local de arroces que el cocinero madrileño ha abierto en el Mercado de San Miguel, nos descubre paso a paso cómo hacer el plato de arroz español más internacional
El Mundo | METRÓPOLI | Receta
Por Marta Fdez. Guadaño (texto) / Carlos Onetti (video)
El nuevo establecimiento que Rodrigo de la Calle, pionero de la gastrobotánica y chef de El Invernadero, ha abierto en Madrid está especializado en arroces. Desde este puesto del Mercado de San Miguel, desvelan para La Luna de Metrópoli los secretos de su paella valenciana.
Receta de la paella perfecta
Ingredientes
Para la paella: 300 g de arroz bombita, 40 g de AOVE, 400 ml de caldo de pollo, 8 g de salmorreta, 0,03 g de azafrán, 25 ml de vino blanco, 500 g de pollo troceado (contras y muslos), 150 g de judías verdes, 190 g de garrofón, 800 ml de caldo de verduras y 120 g de sofrito. Para el caldo de verduras: 220 g de nabo, 100 g de cebolla, 250 g de puerro, 150 g de zanahoria, 150 g de apio, 250 g de garbanzos, una hoja de alga kombu y 6 l de agua. Para el sofrito: pimiento rojo y verde, tomate, cebolla, ajo y tomate frito.
Paso a paso
1. Se seleccionan los ingredientes del caldo de verduras, que será el fondo de la paella.
2. Se ponen en una olla y se cubren con agua. Se llevan a hervor, bajamos la temperatura al mínimo y luego los cocemos durante 18-24 horas.
3. Colamos y reservamos el caldo resultante.
4. Se hace el sofrito con pimiento rojo y verde, tomate, cebolla, ajo y tomate frito.
5. Se separan los ingredientes de la paella.
6. Ponemos la paella al fuego con AOVE, se añaden el sofrito, la salmorreta, el pimentón y el azafrán.
7. Agregamos el vino blanco, que dejamos evaporar; las judías verdes previamente salteadas; el arroz y removemos para mezclar todo. Se añaden los caldos de pollo y de verduras y el garrofón y se lleva a hervor. Cuando asome el arroz, añadimos el pollo -salteado antes-; subimos la temperatura al máximo para que se evapore el caldo y forme el socarrat (dos minutos). Tapamos el recipiente con otro o con papel plata para hacer efecto horno.
8. Dejamos reposar fuera del fuego 2-4 minutos.
Seguirán naciendo formatos, pero continuará sin haber reglas comúnmente aceptadas. Y no es que el vínculo geográfico -valenciano (con pollo, conejo y garrofón), alicantino (con salmorreta) o, por qué no, cantábrico…- determine los cientos de recetas que existen, es que en el universo arrocero el sinfín de teorías enriquece su inmensa oferta.
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https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2018/11/15/5bed4abc46163f10508b4581.html
