‘Paella Power’, el libro definitivo de la paella y los arroces
Una inmersión en el mundo de los arroces comenzando por la producción del arroz en la Albufera y continuando por caldos, ingredientes botánicos y recetas.
Muy bien editado este libro es y será una obra clave sobre el mundo de los arroces. El título refleja sólo en parte su contenido, es difícil contar en una sola frase (como suelen ser los títulos) tanta emoción, tanto conocimiento y pasión. El cocinero Rodrigo de la Calle, chef del restaurante El Invernadero (una estrella de la Guía Michelín) hace con este libro un merecido homenaje al arroz, tanto en fondo como en forma. Comenzando, tras la introducción, a explicar el arroz, que es mucho más que un alimento. Para ello cuenta como es desde el punto de vista botánico, su origen y domesticación o cuales son los diferentes tipos de arroz y zonas que los cosechan. Continua en la página 39 con los utensilios y en la 46 con las técnicas, ya que no es lo mismo hacer un arroz al horno, con costra, en caldero, a banda, negro o en dos cocciones.
Rodrigo de la Calle muestra con todo detalle, como se hace esa paella al sarmiento de naranjas. Los ingredientes botánicos que pueden acompañar al arroz son otro de los capítulos donde se extiende, entre otros el berro rojo, la lechuga de mar, las alcachofas, hinojos o hierba de hielo…
El caldo en la pág. 106 es el alma del arroz: de ave, bogavante, cocido, marisco, pato, pollo asado, pescado o setas, hay muchos y los ingredientes son interesantes, por ejemplo el vegetal lleva zanahoria, puerros, cebollas, lechuga de mar, garbanzos y soja tamari.
Finalmente llegan las recetas, que son esos ‘domingos de gloria con la familia’, desde la Paella Valenciana al Arroz caldoso de nécoras, pulpo y alcachofas, el Arroz caldoso de bogavante, pato y vainas (pag.141) me lo comía ahora mismo. El arroz número 52 y último es de boquerones y espinacas.
En definitiva un libro imprescindible, muy recomendable, también como regalo, tanto para aficionados, para ver si por fin somos capaces de hacer buenos arroces en casa, como para profesionales, para que los hagan mejores y más originales.
– Por Eva Celada –
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https://www.conmuchagula.com/paella-power
